En seguimiento a la estrategia Guanajuato Suma,en la Secretaría de Turismo e Identidad (SECTURI) reiteramos el fortalecimiento a encuentros que impulsen al turismo gastronómico como una herramienta para el desarrollo regional, la promoción de productos locales y la generación de oportunidades para las comunidades.
Ha concluido el Festival Endémico 2026, un homenaje a las cocinas de Guanajuato como punto de encuentro entre tradición, innovación y territorio; una experiencia gastronómica que durante los días 14 y 15 de agosto reunió a cocineras tradicionales, chefs anfitriones, productores y cinco chefs mexicanos distinguidos con Estrellas Michelin para reinterpretar los sabores y saberes que forman parte de la identidad del estado.
En seguimiento a la estrategia Guanajuato Suma, presentada por la Gobernadora de la Gente, Libia Dennise García Muñoz Ledo, la Secretaría de Turismo e Identidad (SECTURI) reiteró el impulso a encuentros como Endémico, que fortalecen al turismo gastronómico como una herramienta para promover el talento local, generar oportunidades para las comunidades y fortalecer a las micro, pequeñas y medianas empresas que forman parte de la cadena de valor.
Durante esta edición, Carlos Gaytán, Rodrigo Rivera Río, Paco Ruano, Esteban Lluis y Jonatán Gómez Luna, chefs mexicanos distinguidos con Estrellas Michelin, compartieron mesa y cocina con cocineras tradicionales y chefs anfitriones en 10 restaurantes del estado, ubicados en los municiíos de: Comonfort, Guanajuato capital, León, San Miguel de Allende y, por primera vez, Silao.
Entre los ingredientes protagonistas estuvieron xoconostle, garambullo, chilcuague, mezquite, nopal, escamoles, quelites, huitlacoche, cajeta, pinole, maíz azul, amaranto y frutos del semidesierto, productos que conectan la cocina con el territorio y con las comunidades que han preservado sus usos y conocimientos.
La experiencia también incorporó la riqueza vitivinícola y de bebidas de Guanajuato, con la participación de nueve bodegas y proyectos vitivinícolas, además de productores de tequila y mezcal, fortaleciendo el vínculo entre gastronomía, enoturismo y productos locales.
La participación de cocineras tradicionales provenientes de municipios como Cortazar, Jaral del Progreso, Pénjamo, Villagrán, Juventino Rosas, León, Dolores Hidalgo y Jalpa de Cánovas, permitió que cada cena se convirtiera en un encuentro de territorios y en una oportunidad para reconocer los saberes que se transmiten de generación en generación.
Con menús de cinco y seis tiempos construidos a partir de recetas y saberes tradicionales, reinterpretados desde la creatividad y las técnicas de la cocina contemporánea, el Endemic Festival generó movimiento para restaurantes, cocineras tradicionales, chefs, bodegas, productores y prestadores de servicios de los municipios participantes.
De esta manera, Guanajuato Suma al turismo como una actividad que conecta identidad y desarrollo pues cada experiencia gastronómica promueve el consumo local, activa una cadena de oportunidades y permite que los beneficios lleguen a más personas y comunidades.
Porque el Festival Endémico como parte del programa Guanajuato ¡Sí Sabe!”, busca reconocer la gastronomía como patrimonio vivo y como una vía para preservar las recetas y saberes de las comunidades, al tiempo que proyecta a Guanajuato como un destino gastronómico, dejando en la mesa una certeza: la cocina Guanajuatense tiene memoria, tiene identidad y también tiene futuro.
Los menús
Transfer
- Primer tiempo: Negro Carmesí
- Por Cocinera Tradicional: Hannah Miroslava González
Chile negro relleno de queso fresco, bañado en salsa de garambullo al tequila.
Maridaje: Mezcal Hacienda Vergel de Guadalupe.
Segundo tiempo
- Por: Chef David Quevedo
Cochinillo en salsa de frijol negro con cajeta y aire de romero con ajo, acompañado con vegetales de temporada.
- Maridaje: Cabernet Sauvignon Viñedo San Miguel.
Tercer tiempo: Pesca Fresca
- Por: Chef Rodrigo Rivera Rio
Puré de betabel y yuzu, burré blanc e ikura, betabel lacto fermentado, nopal curado, puré de coliflor y ajo negro, espuma de vinagre y aceite de chiles secos ahumados.
- Maridaje: Malbec Viñedo San Miguel.
Cuarto tiempo: Silencio
- Por: Chef Rodrigo Rivera Rio
Cajeta, mostachón, ganache de chocolate blanco, helado de yogurt, ate de xoconostle, caléndula y caviar.
- Maridaje: Blancs Viñedo San Miguel.
Quinto tiempo: Diversidad de Guanajuato
- Por: Chef David Quevedo
Postre inspirado en los ingredientes del campo Guanajuatense.
- Maridaje: Rosé Viñedo San Miguel.
Raíces by Haciendo Catrina
Primer tiempo:
- Por: Chef Lucy Noriega
Espárragos a la leña con salsa de mantequilla avellanada con chilcuague. Servido con puré de haba y coliflor.
- Maridaje: CERVEZA: Libertad Artesanal.
Segundo tiempo
- Por Cocinera Tradicional: María Celia Mendoza Arroyo
Penca de Nopal Rellena.
- Maridaje: VINO: Pájaro Azul Rose.
Tercer tiempo
- Por: Chef Paco Ruano
Lengua en huitlacoche, mole blanco, chochoyotas de plátano, huitlacoche y pieles de garambullo.
- Maridaje: Guanamé Blend 50 Edición Especial.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Lucy Noriega
Chamorro prensado, glaseado con miel de mezcal, servido con xoconostle curtido y papas confitadas.
- Maridaje: Vino: Guanamé Malbec.
Quinto tiempo
- Por: Chef Paco Ruano
Flan de cajeta con tuétano, helado de yogurt.
- Maridaje: DIGESTIVO: Guaname caramel cream.
Sexto tiempo
- Por: Chef Paco Ruano
Xoconostle con chocolate
- Maridaje: Acompañado de Café americano recién molido.
Amatxi
Primer tiempo
- Por: Chef Domingo Martínez
Crudito de pescado blanco curado con Chile ancho de san Felipe y crujientes de tempura de hongo shitake.
- Maridaje: Vino:Rosse Lavista
Segundo tiempo
- Por Cocinera Tradicional: Ana María Soto Vargas
Conejo en salsa de mango.
- Maridaje: Primer Lavista Blanco.
Tercer tiempo
- Chef Paco Ruano
Lengua en huitlacoche, mole blanco, chochoyotas de plátano, huitlacoche y pieles de garambullo.
- Maridaje: Merlot Lavista.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Domingo Martínez
Filete mignon a 55 grados, en salsa de berenjena tatemada y queso de cabra de Juventino Rosas y mirepoix con frutas cristalizadas.
- Maridaje: Reserva Lavista.
Quinto tiempo
- Por: Chef Paco Ruano
Xoconostle con chocolate.
- Maridaje: Assamblage Lavista.
Sexto tiempo
- Por: Chef Paco Ruano
Flan de cajeta con tuétano, helado de yogurt.
- Maridaje: Espumoso Rosse Lavista.
Traditional Dining Room
Primer tiempo
- Por: Chef Fernando Quintero
Terrina de res, salsa de quesos, xoconostle y hongos de temporada.
- Maridaje: Rinconcillo de Los Remedios Dúo.
Segundo tiempo
- Por Cocinera Tradicional: Ana María García Valenzuela
Mole colorado, pollo y arroz.
- Maridaje: Rinconcillo de Los Remedios Petit verdot.
Tercer tiempo
- Por: Chef Esteban Lluis
Pesca, beurre mont de chile güero y escamoles, puré de coliflor.
- Maridaje: Rinconcillo de Los Remedios Moscatel crianza.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Esteban Lluis
Rack de cordero, Arroz meloso de huitlacoche y flor de calabaza.
- Maridaje: Rinconcillo de Los Remedios Blend 22.
Quinto tiempo
- Por: Chef Esteban Lluis
Helado de caramelo, Panna cotta de palomitas, chocolate, cocoa y fresa.
- Maridaje: Rinconcillo de Los Remedios Cabernet franc.
Hacintto Cantina Contemporánea
Primer tiempo
- Por: Chef Alex Cortéz
Cactáceas silvestres y cecina de mishima wagyu.
- Maridaje: Guanamé Tempranillo.
Segundo tiempo
- Por: Chef Alex Cortéz reinterprete de plato de la Cocinera Tradicional Adriana Rico.
Tamalito de lengua, chile de agua, salsa capón y queso añejo.
- Maridaje: Casa Anza Malbec
Tercer tiempo
- Por: Chef Esteban Lluis
Huachinango, beurre mont con escamoles y chile güero.
- Maridaje: Guanamé Sauvignon Blanc.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Esteban Lluis
Costilla de borrego, arroz meloso con huitlacoche y flor de calabaza.
- Maridaje: Casa Anza Cabernet Sauvignon.
Quinto tiempo: Semidesierto Guanajuatense
- Por: Chef Alex Cortéz
Sorbete de guamisha, gel de xoconoxtle, pitayas silvestres y jugo de garambullo.
- Maridaje: Guanamé moscatel.
The Kitchen Library
Primer tiempo
- Por: Chef Jonatán Gómez Luna
Aguachile pulpo, pico de gallo verde, polvo de manzana verde y garambullo nitrogenado.
- Maridaje: Vino blanco Guanamé sauvignon blanc San Felipe.
Segundo tiempo
- Por Cocinera Tradicional: Fabiola Guadalupe Guzmán
Chile relleno de frijoles guisados con tomatillo verde y cajeta de chile guajillo
- Maridaje: Vino tinto Cuna de tierra syrah Dolores Hidalgo.
Tercer tiempo
- Por:Chef Jonatán Gómez Luna
Tetela con papada de cerdo Ahumada, mole prieto, y puré de hongos.
- Maridaje: Vino tinto Cuna de tierra M cúbica blend Dolores Hidalgo
Cuarto tiempo
- Por: Chef Jaime Lucas Vicente
Dots de tuna verde, esfera nitrogenada de tuna roja rellena de espuma de garambullo.
- Maridaje: Limpiapaladar.
Quinto tiempo
- Por: Chef Jaime Lucas Vicente
Bizcocho de pinole de San José Iturbide, crema montada de cajeta quemada, helado de nata y oblea de Celaya.
- Maridaje: Cóctel con caramel cream de guanamé San Felipe.
Casa Mercedes
Primer tiempo
- Por: Chef Mayela Cárdenas
Ensalada de chilacayote y quelites con vinagreta de mezquite y queso de hormiga.
- Maridaje: Canto de Sirenas Ginger.
Segundo tiempo
- Por: Chef Carlos Gaytán
Escamoles, puré de coliflor y cilantro criollo.
- Maridaje: Canto de Sirenas Sauvignon Blanc
Tercer tiempo
- Por: Chef Mayela Cárdenas
Totoaba de cultivo flameada en mezcal con salsa cremosa de frijol apapado, chiles secos y hoja de aguacate.
- Maridaje: Canto de Sirenas Malbec Carbónico.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Carlos Gaytan
Rib eye madurado, reducción de xoconostle y morita con ensalada de nopal del semidesierto y puré de cebolla trufada.
- Maridaje: Canto de Sirenas Cabernet Sauvignon Reserva
Quinto tiempo
- Por Cocinera Tradicional: Alma Carolina Nuñez Pacheco
Calabaza en tacha
- Maridaje: Canto de Sirenas tipo Oporto.
Track 1810
Primer tiempo
- Por: Chef Carlos Gaytan
Escamoles, puré de coliflor, cilantro criollo.
- Maridaje: Blancs Viñedo San Miguel.
Segundo tiempo
- Por: Chef Erick Martínez & Cocinera Tradicional Eusebia Godínez Ramírez
Tortita de amaranto, barbacoa de guajolote, salsa de borrachita y verdolagas.
- Maridaje: Rose viñedo San Miguel.
Tercer tiempo
- Por: Chef Erick Martínez
Cerdo en pipián de cacahuate, hongos silvestres de la región, frijol con cebolla tatemada y quelites.
Maridaje: Shiraz, Viñedo San Miguel.
Cuarto tiempo
- Por: Chef Carlos Gaytan
Ribeye, reducción de xoconostle y morita, ensaladita de nopal del semidesierto, puré de cebolla trufada.
- Maridaje: Blend Reserva, Viñedos San Miguel.
Quinto tiempo
- Por: Chef Erick Martínez
Semifredo de maíz azul, galleta de pinole, nieve de garambullo, xoconostle y doradita de nata y maíz.
- Maridaje: Viñedo San Miguel Sauvignon blanc.
Sexto tiempo
- Petits Fours
- Maridaje: Tequila corralejo 1810.
Casa Biznaga
Primer tiempo
- Por: Chef Marlen Cortés Pasillas
Amuse Bouche
- Risotto de camote amarillo, queso de oveja, tantarria crujiente y aceite herbal.
Segundo tiempo: De la Tierra
- Por: Chef Marlen Cortés Pasillas
Crema de nuez con cacahuate, mezcal, ate membrillo, aceite hoja santa.
Tercer tiempo
- Por: Cocinera Tradicional María del Refugio “Cuquita” López Ayala
Tamal de acelgas, adobo de cecina seca y escamoles mantequilla con epazote.
Cuarto tiempo: Pesca Fresca
- Por: Chef Rodrigo Rivera Rio
Puré de betabel y yuzu, burré blanc e ikura, betabel lacto fermentado, nopal curado, puré de coliflor y ajo negro, espuma de vinagre y aceite de chiles secos ahumados.
Quinto tiempo: Silencio
- Por: Chef Rodrigo Rivera Rio
Cajeta, mostachón, ganache de chocolate blanco, helado de yogurt, ate de xoconostle, caléndula y caviar.
Pirules Garden Kitchen
Primer tiempo: Botana
- Por: Chef Jonatan Gómez Luna
Infladita de Cangrejo, Caviar, Plátano Macho.
Segundo tiempo
- Por: Chef Jonatan Gómez Luna
Vuelve a la vida, Almeja Chocolata y Habanero.
- Maridaje: Canto de Sirenas, Sauvignon Blanc.
Tercer tiempo
Por: Cocinera Tradicional Alejandra Arroyo Cárdenas
Sope de Cerdo en Salsa Verde Sope de Flor de Calabaza
Maridaje: Canto de Sirenas, Cabernet Franc.
Cuarto tiempo
Por: Chef César Enciso
Trucha, Chileatole de Hongos, Quelites.
Maridaje: Canto de Sirenas, Petnat Rosé.
Quinto tiempo
Por: Chef Odín Rocha
Costilla de Cerdo en salsa Verde, Xoconoxtle Asado, Patita de Cerdo en Escabeche.
Maridaje: Canto de Sirenas, Ginger.
Sexto tiempo
Por: Chef Odín Rocha
Betabel al Rescoldo, Crema de Rancho, Miel de Atotonilco.
Maridaje: Cava Garambullo, Noble.
| Restaurant | Destino | Cocinera tradicional | Chef anfitrión | Chef invitado | Vineyard | Destilado/Bebida Guanajuatense |
| Transfer | Comonfort | Hannah Miroslava González(Cortazar) | Chef David Quevedo | Chef Rodrigo Rivera Río | San Miguel Vineyard | Mezcal Hacienda Vergel De Guadalupe |
| Raíces by Hacienda Catrina | Silao | María Celia Mendoza Arroyo(Jaral del Progreso) | Chef Lucy Noriega | Chef Paco Ruano | Guanamé | Tequila Corralejo y Digestivo de Guanamé |
| Amatxi | Guanajuato | Ana María Soto Vargas(Pénjamo) | Domingo Martínez | Chef Paco Ruano | San José la Vista | Tequila Casa Dragones |
| Traditional Dining Room | Guanajuato | Ana María García Valenzuela(Villagrán) | Chef Fernando Quintero | Chef Esteban Lluis | Hacienda Los Remedios | Tequila Hermanos de Sangre |
| Hacintto Cantina Contemporánea | San Miguel de Allende | Adriana Rico Rodríguez(Juventino Rosas) | Chef Alex Cortés | Chef Esteban Lluis | Casa Anza y Guanamé | Mezcal Noble Indulto |
| The Kitchen Library | León | Fabiola Guadalupe Guzmán(León) | Chef Jaime Lucas Vicente | Chef Jonatan Gómez Luna | Cuna de Tierra y Bodegas pajaro azul | Mezcal Artesanal Rancho La Quinta |
| Casa Mercedes | Guanajuato | Alma Carolina Nuñez Pacheco(Pénjamo) | Chef Mayela Cárdenas | Chef Carlos Gaytán | Los Arcángeles Vineyard | Mezcal Hacienda Vergel De Guadalupe |
| Track 1810 | San Miguel de Allende | Eusebia Godínez Ramírez(Dolores Hidalgo) | Erick Martínez | Carlos Gaytán | San Miguel Vineyard | Tequila Corralejo |
| Casa Biznaga | León | María del Refugio “Cuquita” López Ayala(Jalpa de Cánovas) | Marlen Cortés Pasilla | Rodrigo Rivera Río | Tierra de Luz y EndemicoTinto | Casa Trece Cielos Mezcal & Espiritus |
| Pirules Garden Kitchen | San Miguel de Allende | Alejandra Arroyo Cárdenas(Pénjamo) | Chef César Enciso | Jonatan Gómez Luna | Los Arcángeles Vineyard | Agua Dulce Mezcal Artesanal |