Enchiladas Mineras

Este tradicional antojito es preparado con tortillas fritas en una salsa de chile guajillo desleída en manteca de cerdo para después rellenarse de queso y cebolla; se acompañan con una pieza de pollo y una guarnición de papas y zanahorias fritas con su chilito en escabeche.
Es común consumirlas por las noches en cada rincón de Guanajuato, ya sean callejeras o en restaurantes.

Modo de Preparación:

Remojar los chiles un rato en agua templada hasta que se hidraten. Quitar las semillas y las venas y licuarlos con los ajos, cominos, orégano, sal y un poco de agua. Pasar por un cedazo y colocar el puré obtenido en un plato hondo. Pasar las tortillas por este puré y freírlas en aceite o manteca caliente, por ambos lados. Rellenar las tortillas con una mezcla hecha con el queso desmenuzado y las cebollas picadas.
Enrollarlas y colocarlas en un platón, donde estará también la lechuga troceada. Cocer las papas y las zanahorias hasta que estén blandas; pelarlas y cortarlas en cuadritos, freírlas en el mismo aceite de las tortillas, revolviendo cuidadosamente. Poner a punto de sal y mezclar con cuidado.

Cubrir las enchiladas con el queso ranchero rallado, las papas y las zanahorias, y algo de lechuga picada. Servir con las pechugas de pollo cocidas y fritas ligeramente, la salsa y los chiles jalapeños en escabeche.